Промышленная сушилка для мяса и рыбы

Подбор камеры ВИС для снеков, вяленой продукции и сухих ингредиентов.

Подберём загрузку и режим сушки под вид мяса или рыбы, толщину нарезки, содержание жира и нужную текстуру. Вакуумно-импульсный цикл занимает 2–4 часа; точную комплектацию рассчитываем под объём вашего производства.

Цены и комплектации

Для каких продуктов подходит

Подберём загрузку камеры и режим под ваш продукт.

Мясные снеки и джерки
Вяленое мясо
Рыбные снеки
Сухие мясные и рыбные ингредиенты

Настройка под мясное и рыбное сырьё

ВИС сочетает подвод тепла и импульсы давления без предварительного замораживания. Для расчёта укажите тип и подготовку сырья, размер кусочков, массу партии и целевую влажность.

Что учтём при подборе

Состав и жирность сырья, толщину нарезки, загрузку камеры, производительность за смену и требования к готовому продукту.

Режимы сушки под мясное и рыбное сырьё

Режим ВИС задаём под продукт: учитываем состав, толщину нарезки, начальную влажность и нужную текстуру. Универсальной температуры для всех видов мяса и рыбы нет.

ВИС работает без предварительной заморозки. Ориентир цикла для мяса и рыбы — 2–4 часа.

Камеры с загрузкой от 5 до 500 кг подбираем для снековых линий и производственных цехов.

Говядина

Плотность мышечного волокна и содержание соединительной ткани влияют на форму и текстуру готового снека.

  • Фиксируем толщину ломтика и направление резки: поперёк волокна продукт мягче, вдоль — плотнее и волокнистее.
  • Вырезка и лопатка отличаются начальной влажностью. Партию взвешиваем и измеряем до загрузки.
  • Посол и маринование проводим до сушки. Содержание соли и сахара учитываем при настройке режима и температуры.

На пробной партии фиксируем цикл, остаточную влажность, текстуру и выход готового продукта.

Свинина

Жирность отруба влияет на влагоотдачу и текстуру, поэтому постную и жирную свинину обрабатывают по разным режимам.

  • Учитываем отруб и содержание жира: шея и карбонад требуют разных параметров.
  • Вакуумная фаза сокращает контакт продукта с кислородом; на пробной партии оцениваем состояние жира и готовый вкус.
  • Настраиваем сушку на пластичную текстуру и целевую остаточную влажность.

Для партии фиксируем отруб, жирность, температуру, длительность цикла и остаточную влажность.

Рыба

Постные сорта — треска, судак и минтай — и жирные сорта — лосось, скумбрия и сельдь — требуют разных режимов.

  • Для постной рыбы контролируем конечную влажность и текстуру, чтобы ломтики сохраняли форму при фасовке.
  • Для жирной рыбы задаём режим с учётом состава сырья и снижаем контакт продукта с кислородом вакуумной фазой.
  • Фиксируем посол: содержание соли влияет на выход влаги, поэтому партии сравниваем при одинаковой подготовке.

В протокол пробной партии заносим подготовку, содержание соли, цикл, остаточную влажность и выход.

Фарш и пастообразное сырьё

Здесь на результат влияют площадь поверхности и толщина слоя: продукт должен просушиться равномерно по всему объёму.

  • Выбираем формат загрузки: слой, гранулы или жгуты; записываем толщину слоя и размер формовки.
  • Учитываем жирность и связующие добавки: они меняют влагоотдачу и длительность цикла.
  • Подбираем материал и подготовку противней, чтобы готовый продукт легко снимался и сохранял форму.

Пробная партия определяет цикл, остаточную влажность, равномерность сушки и выход продукта.

Пробная партия задаёт рабочий регламент

Фиксируем параметры на вашем сырье и переносим их в технологическую карту.

Сначала подбираем камеру по загрузке за цикл и плану производства за смену. Затем проводим пробную сушку на вашем образце — в Воронеже или по согласованной доставке сырья.

В протокол заносим температуру, длительность цикла, остаточную влажность и выход по массе. Эти данные помогают рассчитать себестоимость килограмма готового продукта и закрепить режим для производства.

Скорость сушки задаёт подобранный режим: повышение температуры и перегрузка камеры ухудшают равномерность сушки. Размещаем сырьё с проходами для циркуляции и фиксируем параметры после пробного прогона.

Параметры в регламенте

  • Температура и длительность цикла
  • Остаточная влажность и выход продукта
  • Подготовка, нарезка и загрузка сырья

Дальше по каталогу

Сравнить методы сушкиВИС или сублимацияВсе направления каталога